婺源清明粿

别名：清明馃、艾粿

类别：食品

婺源清明粿是江西省上饶市婺源县的传统节令食品，以当地春季新鲜采集的艾草或鼠曲草为主要天然染色剂，搭配糯米粉、粳米粉等原料制成，外皮多呈青绿色或嫩绿色，内馅分甜咸两类，是婺源及周边赣东北、皖南交界地区清明节前后必备的特色食物，兼具食用与民俗文化意义。

产地概况

婺源清明粿主产于江西省上饶市婺源县全域，其中江湾镇、思口镇、清华镇等地的制作技艺较为知名。

当地气候湿润，春季气温回升早，田间地头生长着充足的艾草、鼠曲草等可食用野生植物，为清明粿提供了天然的绿色原料，同时婺源本地多产优质籼稻、糯稻，粳糯米的比例调配经验也代代相传。

主要特点

婺源清明粿的核心特点是外皮颜色鲜亮自然，完全来自植物汁液而非人工色素，质地柔软却不黏牙，有韧性。

内馅甜咸分明，甜馅多用本地芝麻、豆沙、桂花糖混合，咸馅则以婺源本地腌制的雪里蕻、腊肉丁、笋丁为常见组合，部分地区还会加入香菇丁、虾米或萝卜丝，口感层次丰富。

粿的形状多样，常见的有圆饼形、月牙形，部分家庭会用木质粿印压制出寿桃、石榴、如意等吉祥图案。

由来与传承

婺源清明粿的起源与寒食节、清明节的融合有关，当地先民最初采集艾草等野菜制作食物，一方面是为了纪念先贤，另一方面也有应季尝鲜、补充营养的需求。

随着历史发展，清明粿的制作技艺不断完善，馅料种类和形状也日益丰富，逐渐成为婺源清明节祭祀、走亲访友的必备物品，流传至今已有较长的时间。

制作工艺

制作婺源清明粿的第一步是处理艾草或鼠曲草，将新鲜采摘的嫩草洗净，放入加有少量石灰水或草木灰水的锅中焯水，去除苦味和涩感，捞出后反复冲洗干净，挤干水分，剁成细腻的草泥，或用料理机打成草浆备用。

第二步是调粉，将糯米粉和粳米粉按一定比例混合，加入适量的草泥或草浆，再分次倒入温水，揉成光滑不粘手的面团，盖上湿布醒发一段时间。

第三步是包馅，取适量醒好的面团，搓圆压扁，包入提前准备好的甜馅或咸馅，捏紧封口，可做成不同形状，也可放入粿印中压实脱模。最后一步是蒸制，将做好的清明粿放在刷有油或垫有粽叶、芭蕉叶的蒸笼上，用旺火蒸制15至20分钟即可出锅。

地方文化

在婺源，清明粿不仅是节令食品，也是重要的民俗载体。

每年清明节前，家家户户都会制作清明粿，先用来祭祀祖先，表达对先人的追思之情，然后自己食用，还会分送给亲戚朋友和邻居，增进邻里之间的感情。

部分家庭会用木质粿印压制吉祥图案，寓意平安健康、吉祥如意。随着旅游业的发展，婺源清明粿也逐渐成为当地的特色旅游食品，深受游客喜爱。

选购建议

在婺源当地，清明节前的农贸市场、传统糕点店和景区周边的商铺都能买到新鲜制作的清明粿，部分商家还会提供真空包装的产品，方便游客携带回家。

购买时要选择外皮颜色鲜亮自然、没有异味的产品，真空包装的要注意查看生产日期和保质期，尽量选择近期生产的。

保存方法

新鲜制作的婺源清明粿最好当天食用完，吃不完的可以放入保鲜袋中，密封后放入冰箱冷藏室保存，可保存2至3天，食用前再次蒸热或煎热。

如果需要长期保存，可以将清明粿放入冷冻室，可保存1至2个月，食用前先解冻，再蒸热或煎热。

风味口感

刚蒸好的婺源清明粿外皮散发着淡淡的艾草或鼠曲草清香，甜咸两种口味各有特色。

甜馅粿咬开后，芝麻的香、豆沙的细腻、桂花的甜香交织在一起，甜度适中不腻口；

咸馅粿则融合了雪里蕻的咸鲜、腊肉的肥香、笋丁的脆嫩，多种食材的味道相互渗透，口感丰富有层次，冷却后的清明粿外皮会变得稍硬，可再次加热后食用，风味依然浓郁。

营养与食用特点

婺源清明粿的外皮含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，艾草和鼠曲草本身也有一定的食用价值。

糯米粉和粳米粉则提供了碳水化合物，能为人体补充能量。甜馅中的芝麻含有不饱和脂肪酸，豆沙含有蛋白质和碳水化合物；

咸馅中的雪里蕻含有膳食纤维，腊肉含有蛋白质和脂肪，笋丁含有膳食纤维和多种维生素，营养搭配相对均衡。不过，清明粿的热量较高，一次不宜食用过多。

常见吃法

刚蒸好的婺源清明粿可以直接食用，此时外皮最柔软，香气最浓郁。

冷却后的清明粿可以放入蒸锅再次蒸热，也可以用平底锅煎至两面金黄，口感外酥里嫩。

部分地区还会将清明粿切成片，与腊肉、青菜等一起炒食，别有一番风味。

适宜人群

婺源清明粿适合大多数人群食用，尤其是喜欢传统节令食品和当地特色美食的人群。

老人和儿童可以适量食用，冷却后的清明粿要完全加热后再给老人和儿童食用，以免消化不良。

食用提示

婺源清明粿的热量较高，糯米粉和粳米粉的粘性较大，一次不宜食用过多，以免引起消化不良。

患有糖尿病的人群要尽量少吃甜馅粿，以免血糖升高。

患有胃病、胆囊炎、胰腺炎等疾病的人群要少吃或不吃，以免加重病情。