宝应清水鹅

类别：食品

宝应清水鹅是江苏省扬州市宝应县的传统卤制禽类食品，依托高邮湖水系宝应段优质水环境养殖的本地鹅种，经独特清水浸养、精细处理、低温卤制等工艺制作而成，成品肉质细嫩、色泽白润、咸鲜适口，是当地节庆家宴、日常佐餐的常见食材，也常作为地方特色礼品馈赠亲友。

产地概况

宝应县位于里下河平原腹地，高邮湖、宝应湖、白马湖、射阳湖环绕县域，京杭大运河穿城而过，水域面积占县域总面积近一半，水网密布、水质清冽、水草丰茂，大量的水生植物、浮游生物及小鱼小虾为散养鹅只提供了天然优质的饵料，这种自然条件是清水鹅风味形成的重要基础。

主要特点

宝应清水鹅选料多采用本地散养的适龄成年鹅，散养期保证鹅只活动充足、肌间脂肪分布均匀。

成品外形完整无破损，鹅皮呈自然奶白色或浅米黄色，无大块脂肪溢出，鹅肉纹理清晰可见，整体肉质紧实有弹性，用指腹轻按表面能迅速恢复原状。

由来与传承

宝应境内水产养殖与水禽饲养历史悠久，依托周边河湖的天然优势，民间宰杀烹制鹅肉的习俗流传已久。

早期以白斩、红烧为主，后来逐渐形成以清水为核心处理环节的卤制工艺，具体流传时间缺乏明确可考的文献记载，但在当地居民的饮食生活中已占据重要位置。

制作工艺

制作宝应清水鹅的核心工艺在于前期的清水浸养与后期的低温卤制。

活鹅宰杀前需用清水静养数小时，排空体内杂物；

宰杀后用沸水均匀浇淋褪毛，再清理内脏并反复冲洗；随后放入加有适量盐、姜、葱及少量本地常用香料的卤汤中，保持低温慢卤至鹅肉熟透，最后捞出自然冷却即可。

地方文化

宝应当地有“无鹅不成席”的说法，逢年过节、婚丧嫁娶等重要场合，家宴菜单上几乎都能见到清水鹅的身影。

亲友来访时，主人也常将切好的清水鹅装盘作为冷盘第一道，搭配本地的白酒或黄酒食用，既体现了主人的热情，也展示了地方的饮食特色。

选购建议

购买宝应清水鹅可选择宝应本地的农贸市场、老字号熟食店或正规电商平台的宝应特产专区。

本地购买时可观察成品的外形、色泽与弹性，选择当天现做的产品口感最佳；

电商平台购买时需注意查看商家资质、产品生产日期与保质期，优先选择冷链配送的商家。

保存方法

未开封的真空包装宝应清水鹅可放在阴凉干燥处常温保存，需注意查看产品标注的保质期，开封后应尽快食用。

当天现做的散装清水鹅可放入冰箱冷藏室保存，建议24小时内吃完；

若需长期保存，可切成小块分装后放入冰箱冷冻室，食用前提前解冻并加热。

风味口感

宝应清水鹅的风味以清鲜为主，咸度适中，没有浓郁的香料味干扰鹅肉本身的鲜香。

鹅皮光滑有韧性，入口略带油脂的润感但不腻口，鹅肉纤维细腻，咀嚼时能感受到明显的肉汁溢出，回味悠长，不同部位的口感略有差异，鹅胸肉紧实，鹅腿肉更有嚼劲。

营养与食用特点

宝应清水鹅以散养鹅为原料，富含蛋白质、多种维生素及钙、磷等矿物质，脂肪含量相对较低且多为不饱和脂肪酸。

制作过程中未添加过多油脂与复杂香料，食用方式以冷切为主，能较好地保留食材本身的营养成分，适合作为日常补充蛋白质的食材选择。

常见吃法

宝应清水鹅最常见的吃法是冷切，将冷却后的鹅肉按部位切片装盘，可直接蘸取少量由酱油、醋、蒜末、香菜末等调制的蘸料食用，也可直接品尝原味。

剩余的鹅骨架可用来炖汤，加入豆腐、青菜或笋片等食材，煮出的汤清味鲜，是秋冬季节的暖胃佳品。

适宜人群

宝应清水鹅适合大多数人群食用，尤其适合需要补充蛋白质的青少年、老年人及术后恢复期的人群，口味清鲜不刺激，也能满足饮食清淡人群的需求。

食用提示

食用宝应清水鹅时需注意适量，避免一次性摄入过多肉类增加肠胃负担。

痛风患者应控制食用量，鹅肉中的嘌呤含量相对较高，可能会加重病情。

对禽类蛋白过敏的人群应避免食用。