雨花鸭掌

类别：食品

雨花鸭掌是江苏省南京市雨花台区出产的特色卤味食品，依托当地优质肉鸭资源与传统卤制工艺制作而成，是本地极具代表性的佐酒小吃与休闲零食，也常被选作南京特色伴手礼，凭借适中的咸香口感与扎实的质地，受到本地居民与外地游客的普遍喜爱。

产地概况

产地为江苏省南京市雨花台区，区域内长江岸线绵延，周边河网密布，水草饲料资源丰富，是南京本地肉鸭的主要养殖区域之一，产出的肉鸭肉质紧实、肌理细腻，为雨花鸭掌制作提供了优质原材料，当地食鸭、卤鸭的饮食传统由来已久，逐步衍生出这一特色卤味产品。

主要特点

成品雨花鸭掌个头均匀，处理干净无残留杂毛与淤血，表皮完整不破，光泽自然通透，不同于普通冻库鸭掌，本地鲜鸭制作的产品腥膻味更低，肌理紧实质密，胶质含量充足，成品成型性好不易散烂，既适合现做现卖，也适合加工成真空包装产品便携储存。

由来与传承

南京素有“鸭都”之称，雨花台区养鸭食鸭的制作传统可追溯至近代，早年当地养鸭农户会将处理出的鸭掌用盐渍卤制，作为家庭佐餐和待客的佐酒小菜，后来随着城市商业发展，本地卤菜店对工艺改良后推向市场，逐渐形成固定的地方特产品类。

制作工艺

多选用当日现杀的本地鲜鸭掌为原料，处理时剪去趾甲，冲净淤血和筋膜，先用葱姜料酒去腥，再放入传承多年的老卤中浸泡入味，随后转小火慢慢卤制，卤制过程严格控制火候，避免鸭掌皮破肉散，卤好后捞出自然晾凉，批量产品会做真空杀菌处理方便储存运输。

地方文化

是南京鸭文化的组成部分，契合本地居民喜好卤味、爱吃鸭货的饮食习惯，是本地家庭酒局、家常便饭中常见的佐餐小菜，也是本地茶馆、休闲场所受欢迎的休闲零食，近年也成为外地游客来南京游玩时，除盐水鸭、鸭血粉丝之外，常会选购的伴手特产。

选购建议

鲜卤产品建议优先选择雨花台区本地正规卤菜门店或本土老字号品牌出品，优先挑选表皮完整、颜色自然通透的产品，避免选购颜色过于鲜亮的产品；

真空包装产品需检查包装是否完好，查看生产日期，优先选择近期生产的产品。

保存方法

鲜卤现做的雨花鸭掌密封后放入冰箱冷藏室储存，建议3天内食用完毕，避免口感变差发生变质；

未开封的真空包装产品可放置在阴凉干燥处储存，保质期内食用即可，开封后需转入冷藏，并在3天内食用完毕。

风味口感

成品雨花鸭掌表皮弹润光滑，入口先尝到老卤浸润出的柔和咸香，带淡淡的酱香气，咬开后胶质软糯不黏糊，骨边附着的嫩肉紧实有韧性，筋膜部分嚼劲十足，没有腥膻异味，咸度适中，卤香会慢慢从肌理里释放出来，不会过于重口，适合慢慢咀嚼品味。

营养与食用特点

鸭掌本身富含优质动物蛋白和胶原蛋白，脂肪含量相对其他红肉卤制品更低，还含有钙、磷等多种人体所需的微量元素，作为休闲零食饱腹感适中，食用后不会产生过重的油腻感，适量食用可补充人体日常所需的部分营养物质。

常见吃法

成品卤制雨花鸭掌多为即食产品，开袋后可直接食用，也可脱骨后搭配黄瓜、香菜拌制成凉拌菜，家庭聚餐时还可以和芸豆、莲藕等炖制成煲菜，部分偏干的风干款可以慢蒸后食用，风味更加浓郁，是各类酒局中常见的佐酒小菜。

适宜人群

一般健康人群均可食用，尤其适合喜爱卤味零食的人群作为日常休闲解馋，也适合作为酒桌佐餐食物，外出旅行、走亲访友时也可作为地方特产伴手礼馈赠亲友。

食用提示

卤制产品含盐量较高，高血压、心脑血管疾病人群需控制食用量，消化功能较弱的人群不建议过量食用，对鸭肉过敏的人群禁止食用，变质、有异味的产品请勿食用。