手工酸奶疙瘩

别名：库鲁特

类别：食品

手工酸奶疙瘩是新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市天山区的传统民族乳制品，以新鲜牛羊乳为主要原料，经自然发酵、挤压成型、自然晾晒或低温烘干等工序制成，外观多为不规则的乳白色或淡黄色块状、粒状，质地有干湿软硬之分，是当地各族群众日常佐餐、茶歇的常备食品，也常作为伴手礼赠予外地来客。

产地概况

手工酸奶疙瘩的核心产地限定为乌鲁木齐市天山区，这里地处天山北麓中段冲击扇前缘，属于中温带大陆性干旱气候，光照充足，昼夜温差大，周边南山、东山有天然优质草场，牧养的新疆褐牛、哈萨克羊产出的乳脂率高、乳香浓郁，为制作优质手工酸奶疙瘩提供了可靠的原料基础。

天山区是多民族聚居区，维吾尔族、哈萨克族、回族等民族的乳制品制作技艺在此融合传承，形成了带有区域特色的制作方式。

主要特点

天山区手工酸奶疙瘩的主要特点是原料单纯，不添加防腐剂、香精、甜味剂等人工成分，完全依靠乳制品本身的特性制作。

外观上，未经过度修饰，以手工随意揉捏的不规则形态为主，大小不一，有的表面会有自然形成的细碎裂纹。

质地分为硬型和软型两种，硬型质地致密坚硬，咀嚼时需要逐渐咬碎；软型则略带弹性，容易咀嚼。

由来与传承

手工乳制品在新疆天山南北的游牧民族中有着悠久的制作和食用历史，天山区作为历史上丝绸之路北道的重要节点，以及多民族长期交融的城市区域，将游牧民族的乳制技艺与定居后的生产生活方式结合起来，逐渐形成了定居式制作手工酸奶疙瘩的习惯。

过去，当地家庭大多会在春夏季节牛羊乳产量高时制作一批，供秋冬季节食用。

制作工艺

天山区手工酸奶疙瘩的传统制作流程包括取乳、杀菌、发酵、分离乳清、挤压成型、晾晒或烘干等步骤。先取新鲜的牛羊乳，部分家庭会按比例混合两种乳，以调整口感和质地。

将乳放在铜锅或不锈钢锅中小火煮沸杀菌，自然冷却至适宜温度后，加入自制的酸奶引子，搅拌均匀后密封发酵，待乳凝结成浓稠的酸奶状后，装入干净的纱布袋中，悬挂或用重物压制，分离出大部分乳清，剩下的凝乳块用手反复揉捏、摔打，排出剩余空气和少量乳清，再揉捏成块状或搓成粒状，放在通风、干燥、避光的地方自然晾晒，或用低温烤箱烘干，直至水分含量达标。

地方文化

手工酸奶疙瘩是天山区多民族饮食文化的重要组成部分，在当地的日常饮食中占据重要地位，维吾尔族群众常将其掰碎后泡在奶茶中食用，哈萨克族群众则喜欢直接作为零食或佐餐，搭配馕、手抓饭等主食。

逢年过节或招待客人时，手工酸奶疙瘩也是餐桌上常见的食品之一，体现了当地群众热情好客的习俗。

选购建议

天山区的手工酸奶疙瘩可以在当地的农贸市场、民族特色超市、手工乳制品专卖店购买，部分景区周边也有售卖。

购买时要选择正规渠道，观察外观，色泽均匀、无霉斑、无异味的产品为佳，同时可以根据个人口味选择硬型或软型的。

如果是购买作为伴手礼，可以选择包装完好、保质期较长的产品。

保存方法

天山区手工酸奶疙瘩的水分含量不同，存储方式也有所差异。

硬型的水分含量低，保质期较长，可以放在阴凉、干燥、通风的地方密封保存，避免受潮发霉；

软型的水分含量相对较高，保质期较短，建议放在冰箱冷藏保存，尽快食用。如果存放时间较长，也可以将软型的放在冰箱冷冻保存，食用前提前取出解冻。

风味口感

天山区手工酸奶疙瘩的风味以酸为主，带有天然的乳香，不同家庭制作的风味略有差异，有的偏酸，有的则略带微甜，这与发酵时间、牛羊乳的比例、酸奶引子的种类有关。

硬型咀嚼起来前期偏硬，后期随着唾液的浸润，会逐渐变得绵软，酸香慢慢散发开来；

软型则入口略带弹性，酸香直接释放，乳味更浓。

营养与食用特点

天山区手工酸奶疙瘩保留了新鲜牛羊乳中的大部分营养成分，富含蛋白质、钙、磷、镁等矿物质，以及多种维生素。

由于经过发酵和脱水处理，其营养成分浓度较高，蛋白质含量远高于普通牛奶，同时乳糖含量较低，适合乳糖不耐受人群少量食用。

不过其脂肪含量也较高，热量也不低，食用时需注意适量。

常见吃法

天山区手工酸奶疙瘩的常见吃法有多种，最传统的是直接作为零食食用，尤其是软型的，酸甜适口，嚼劲十足。

也可以将硬型的掰成小块或磨成粉，泡在奶茶、牛奶、酸奶或温水中，待其软化后饮用或食用，搭配馕、列巴、手抓饭、手抓肉等主食，既能解腻，又能增加风味。

部分餐厅还会将其加入到甜点、冰淇淋中，制作成具有民族特色的美食。

适宜人群

天山区手工酸奶疙瘩适合大多数健康人群食用，尤其是喜欢酸甜口味、需要补充蛋白质和钙的人群，以及乳糖不耐受人群少量食用。

儿童、老年人咀嚼能力较弱，可以选择软型的，或者将硬型的泡软后食用。

食用提示

天山区手工酸奶疙瘩的酸度较高，胃酸过多、患有胃溃疡或十二指肠溃疡的人群不宜大量食用。

其脂肪和热量含量较高，肥胖人群、高血脂人群、糖尿病患者应控制食用量。

另外，要注意选择新鲜、无变质的产品，避免食用后引起肠胃不适。