柯尔克孜族奶皮子

别名：乌如木

类别：食品

柯尔克孜族奶皮子是新疆阿合奇县柯尔克孜族牧民家庭自制的传统乳制品，多以当地高山牧场放养的牦牛、哈萨克羊或柯尔克孜羊的新鲜乳汁为原料，经慢火微沸、撇油凝固等工序制成，是当地牧民日常饮食和待客的重要食物之一。

产地概况

核心产地为新疆维吾尔自治区克孜勒苏柯尔克孜自治州阿合奇县，该县地处天山南脉与帕米尔高原结合部，海拔多在2000米至5000米之间，拥有广阔的高山天然草场，牧草种类包括野苜蓿、针茅、披碱草等，富含矿物质和维生素，为当地牦牛、羊提供了优质饲料，产出的乳汁脂肪含量高，适合制作奶皮子。

主要特点

阿合奇县柯尔克孜族奶皮子外观呈均匀的淡黄色或乳白色，表面带有细密的蜂窝状小孔或不规则的褶皱，质地厚实，拿取时不易碎裂摊开。

由来与传承

柯尔克孜族制作奶皮子的历史悠久，是适应高原游牧生活的产物，牧民在夏季乳量充足时大量制作，储存起来供秋冬季节食用或作为走亲访友的礼品，制作技艺通过家庭内部的代际传承延续至今。

制作工艺

选用当天清晨或傍晚刚挤出的新鲜乳汁，先过滤掉毛发、杂质，再倒入铜锅或铁锅，用牛粪、羊粪燃烧产生的文火慢慢加热至微沸状态，期间用勺子轻轻搅拌防止糊底，同时用勺背不断撇取表面上浮的泡沫状油脂，反复撇取3至5次后关火，让乳汁自然冷却12至24小时，待表面形成一层厚实的凝固物，用长柄铲沿锅边轻轻掀起，挂在通风阴凉处晾干即可。

地方文化

在柯尔克孜族的传统饮食文化中，奶皮子是招待尊贵客人的必备食物，客人进门后，主人会先端上奶茶，再配上奶皮子、馕饼等一起食用。

此外，奶皮子也是柯尔克孜族婚礼、节庆等重要场合的食品之一，象征着富足和吉祥。

选购建议

购买阿合奇县柯尔克孜族奶皮子时，可选择当地牧民家庭自制的产品，外观以淡黄色或乳白色、表面有细密小孔或自然褶皱、质地厚实不松散的为佳；

也可选择正规厂家生产的包装产品，注意查看生产日期、保质期和配料表。

保存方法

新鲜奶皮子应放在冰箱冷藏保存，保质期一般为3至5天；

晾干后的奶皮子应放在干燥通风、无异味的地方密封保存，保质期可达数月。

风味口感

刚制作好的新鲜奶皮子口感柔软细腻，带有浓郁的奶香，没有明显的甜味或咸味；

晾干后的奶皮子质地酥脆，入口即化，咀嚼时奶香更醇厚，还带有淡淡的牧草香气。

营养与食用特点

阿合奇县柯尔克孜族奶皮子富含乳脂肪、蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B族等营养成分，脂肪含量较高，能为高原地区的人群提供充足的热量，饱腹感强。

常见吃法

新鲜奶皮子可以直接撕成小块食用，也可以泡入奶茶、牛奶或酸奶中，搭配馕饼、手抓饭、手抓肉等一起食用；

晾干后的奶皮子可以直接当零食吃，也可以掰成小块加入奶茶、甜汤或自制的点心馅中。

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合高原地区体力消耗大的人群、需要补充蛋白质和钙的儿童及老年人。

食用提示

奶皮子脂肪含量较高，肥胖人群、高血脂人群应适量食用；

乳糖不耐受人群应谨慎食用，或选择少量多次的方式食用。