久治牦牛酸奶

类别：食品

久治牦牛酸奶是青海省果洛藏族自治州久治县的特色传统发酵乳制品，以当地高海拔、半野生放牧的麦洼牦牛等品种鲜乳为原料，经当地牧民世代传承的自然发酵工艺制成，是当地牧民日常饮食、待客及节庆活动中的必备食品，也逐渐受到省内外消费者的关注。

产地概况

青海省果洛藏族自治州久治县地处青藏高原东部，年保玉则山脉横贯境内，平均海拔4000米以上，年平均气温低，日照充足，紫外线强，草场广阔且以高寒草甸、高寒沼泽草甸为主，生长着雪莲、贝母、冬虫夏草伴生的多种高山优质牧草，水源多为冰川融水和山涧溪流，水质纯净。

牦牛全年大部分时间在无围栏的天然草场上自由采食，半野生的生长模式使得其鲜乳品质独特。

主要特点

久治牦牛酸奶外观多呈凝固型，质地均匀细腻，乳脂含量高，表面会形成一层厚实的淡黄色奶皮，没有添加工业稳定剂、甜味剂等添加剂，完全依靠天然发酵获得独特风味。

其凝固性强，用勺子舀起时不易散落，乳香与发酵产生的乳酸香融合，没有过重的腥膻味。

由来与传承

久治牦牛酸奶的制作历史悠久，与当地藏族牧民的游牧生活相伴而生。

早期牧民为了保存鲜乳，利用高原地区夏季室内相对恒温、冬季靠火塘调节温度的条件，将煮沸放温的鲜乳加入剩余的酸奶引子进行自然发酵，逐渐形成了一套适应本地气候环境的传统制作方法。

这种方法代代相传，至今仍是当地家庭制作酸奶的主流方式。

制作工艺

家庭制作久治牦牛酸奶时，通常选择清晨或傍晚放牧归来的麦洼牦牛等品种的鲜乳，先过滤去除杂质，再倒入铜锅或铝锅中用小火慢慢煮沸，期间需不断搅拌防止糊锅，煮沸后保持微沸状态一段时间进行杀菌。

将杀菌后的鲜乳倒入事先清洗干净并用开水烫过的陶碗、木碗或不锈钢盆中，自然冷却至约40℃，加入少量发酵良好的自制酸奶引子，搅拌均匀后密封，放在保温的青稞堆、羊皮褥子下或靠近火塘的合适位置，夏季一般发酵4到6小时，冬季则需要8到12小时，直至酸奶完全凝固即可。

地方文化

在久治县的藏族文化中，酸奶是重要的饮食符号。

牧民日常会搭配糌粑、酥油、奶茶食用，补充高原生活所需的能量。

家中有客人来访时，主人会先端上一碗酸奶表示欢迎，节庆活动如藏历新年、赛马会等，酸奶也是宴席上的必备菜品，有些地方还会用酸奶制作各种特色小食参与活动。

选购建议

在久治县，可在当地农贸市场、牧民家中、县城的特产店购买到新鲜制作的家庭式牦牛酸奶，也可购买到当地食品企业生产的包装型酸奶。

购买新鲜家庭式酸奶时，可观察其凝固状态是否均匀，表面奶皮是否厚实，闻起来是否有纯正的乳香和发酵香，没有异味。

购买包装型酸奶时，需注意查看生产日期、保质期、配料表，尽量选择配料表简单的产品。

保存方法

新鲜制作的家庭式牦牛酸奶需冷藏保存，保质期较短，一般在2到3天内食用完毕最佳。

包装型酸奶需按照产品说明的储存条件保存，未开封的可在常温或冷藏条件下保存至保质期，开封后需尽快冷藏并在24小时内食用完毕。

风味口感

久治牦牛酸奶入口先有浓郁的天然乳香，随后是柔和的乳酸酸味，酸味过后会有淡淡的回甜，乳脂的醇厚感在口中停留时间较长。

奶皮口感酥脆，与凝固的酸奶搭配食用时，既有酥脆的质感，又有细腻滑嫩的口感，层次丰富。

营养与食用特点

久治牦牛酸奶富含蛋白质、乳脂、乳糖、钙、磷等营养成分，其中乳脂含量比普通平原地区的牛乳制成的酸奶高，乳糖经过发酵后部分转化为乳酸，更容易被人体消化吸收。

食用时可根据个人口味添加少量白糖、蜂蜜，或搭配糌粑制成糌粑糊，补充能量的同时调节饮食口感。

常见吃法

最常见的吃法是直接食用凝固的酸奶，喜欢甜味的可加入适量白糖、红糖或蜂蜜，撒上少许炒熟的青稞粒、核桃仁碎口感更佳。

也可将酸奶与糌粑、酥油混合揉成小团食用，或者加入奶茶中制成酸奶奶茶，作为日常饮品饮用。

部分当地餐厅还会用酸奶制作酸奶沙拉、酸奶糕等创新菜品。

适宜人群

久治牦牛酸奶适合大部分人群食用，尤其是高原地区体力消耗较大的人群，以及乳糖不耐受症状较轻的人群。

老人、儿童适量食用可补充钙质和蛋白质。

食用提示

食用久治牦牛酸奶时需注意适量，不宜一次性食用过多，尤其是肠胃功能较弱的人群。

不要空腹大量食用，以免刺激肠胃。

对乳制品过敏的人群不宜食用。新鲜酸奶开封后需及时食用，避免变质。