迭部酥油

别名：苏

类别：食品

迭部酥油是甘肃省甘南藏族自治州迭部县以当地牦牛、犏牛鲜乳为原料制作的传统乳制品，依托县域高海拔冷凉气候、天然草场的独特条件，产品乳脂含量高，质地细腻，色泽多呈浅黄或乳白，是当地藏族群众日常饮食、节庆活动的核心食材之一。

产地概况

迭部县地处青藏高原东部边缘，甘川两省交界的白龙江上游，境内多峡谷山地，平均海拔2900米左右，年平均气温6.7℃，无霜期短，降水充沛，拥有160多万亩天然草场，牧草以禾本科、豆科、莎草科为主，还夹杂有秦艽、贝母等野生中药材的嫩茎叶，为牦牛、犏牛提供了富含营养的饲草，当地牦牛、犏牛养殖历史悠久，且多为半野生放养，奶源优质。

主要特点

迭部酥油乳脂含量普遍较高，常温下呈半固态，低温时凝结成块，质地紧密，无明显颗粒感，色泽随季节略有变化，夏季犏牛乳制作的多为浅黄，冬季牦牛乳制作的偏乳白或米黄，切割面光滑平整，有淡淡的天然乳香，加热融化后香气更醇厚，不易产生焦糊味。

由来与传承

迭部地区制作酥油的历史可追溯至当地藏族群众形成定居或半定居游牧生活的时期，早期主要使用木桶、皮袋等工具手工制作，随着时代发展，部分家庭或小型作坊开始使用电动分离机，但核心的搅拌、漂洗、成型等环节仍保留传统手法，产品一直是当地群众交换物资、走亲访友的重要物品。

制作工艺

传统手工制作迭部酥油，需先将牦牛或犏牛的鲜乳静置分层，取出上层乳脂，也可将全乳加热后用纱布过滤去除杂质，再倒入特制的酥油桶中，加入少量温水，用木制搅拌棒上下反复抽打数千次，直至乳脂与乳清完全分离，取出上层凝结的乳脂，用温水反复漂洗，去除残留的乳清和杂质，最后用手或模具压实成型，放置在阴凉通风处晾干即可。

地方文化

在迭部藏族群众的生活中，酥油占据重要地位，日常饮食里酥油茶是必不可少的饮品，糌粑、手抓肉也常搭配酥油食用，节庆、婚丧嫁娶、宗教活动等场合更是离不开酥油，会用酥油制作酥油花、酥油灯等，酥油灯用于寺庙和家庭佛堂的供奉，酥油花则是藏传佛教艺术的重要组成部分。

选购建议

选购迭部酥油时，可优先选择当地正规超市、特产店或牧民家中的产品，观察色泽是否均匀自然，质地是否紧密无颗粒，闻起来是否有纯正的奶香，无酸败或其他异味，切割面是否光滑平整，也可试尝一小块，口感细腻无渣、入口即化的为佳。

保存方法

未开封的迭部酥油可放置在阴凉干燥、通风避光的地方保存，避免高温和阳光直射，开封后最好装入密封的陶瓷罐或玻璃罐中，放置在冰箱冷藏室保存，可延长保质期，保存时需注意避免与有强烈气味的物品放在一起，防止串味。

风味口感

优质迭部酥油入口即化，无膻腥异味，有浓郁的天然奶香，回味微甜，夏季制作的因犏牛乳脂肪球较小，口感更加细腻爽滑，冬季制作的因牦牛乳脂肪含量高，香气更为厚重，加热融化后可用来制作多种食物，香气持久。

营养与食用特点

迭部酥油富含乳脂肪、维生素A、维生素D、维生素E、钙、磷等营养成分，热量较高，能快速补充人体所需能量，乳清经过分离后还可制作酸奶、奶渣等其他乳制品，当地群众多在寒冷季节或劳作后食用，以抵御寒冷、恢复体力。

常见吃法

迭部酥油最常见的吃法是制作酥油茶，将砖茶熬煮成浓茶，过滤后倒入酥油茶桶，加入酥油、食盐，反复搅拌均匀即可饮用，也可直接涂抹在糌粑、馒头、饼子上食用，还能用来煎制牛羊肉、制作奶点心，部分地区会在炖煮蔬菜、汤品时加入少量酥油提香增味。

适宜人群

一般人群均可食用迭部酥油，尤其适合高寒地区居民、体力劳动者、体质虚弱者在寒冷季节食用，能帮助补充能量、抵御寒冷，老人和儿童可适量食用，但需注意控制摄入量。

食用提示

迭部酥油热量和脂肪含量较高，肥胖人群、高血脂患者、高血压患者、糖尿病患者需谨慎食用，或在医生指导下少量食用，不宜一次食用过多，以免引起肠胃不适，保存不当出现酸败、变色、异味的酥油禁止食用。